Far bollire 30 g di acqua e sale, aggiungere il burro e la farina. Cuocere qualche minuto continuando a mescolare. Togliere dal fuoco e appena tiepido incorporare l’uovo. Aggiungere le patate passate allo schiaccia patate, burro, sale, ½ dose Crema di Scalogno con Timo e mescolare bene.
Formare dei tortini in stampi d’acciaio imburrati e cuocerli a 170°C per 20 minuti in forno.
Unire tutti gli ingredienti della salsa e farli ridurre lentamente sul fuoco.
Prendere le costolette, spalmare uno strato sottile di Crema di Scalogno con Timo e fare riposare per 5 minuti circa. Scottare la carne in padella ben calda con poco olio da ambo i lati, unire la verdura a cubetti , salare e fare riposare in parte per 3 minuti.
Mettere nel piatto il soufflé di patate, la carne tagliata e la salsa precedentemente passata al colino. |